Hovädzie mäso

je mäso tura domáceho. Hovädzie mäso sa dostáva na stôl v mnohých rôznych úpravách. Surové (ako napr. carpaccio alebo tatársky biftek), v celku (ako napr. hovädzia pečeň, nakrájané na plátky (napr. steak alebo biftek), na drobné kúsky (napr. guláš) alebo mleté (fašírka).

Charakteristika

Hovädzie mäso je charakteristicky tehlovo červené, obsah svalového farbiva a výsledná farba mäsa však ďalej závisí na veku zabitého zvieraťa – u mladých kusov je bledo červená, u starších kusov a najmä býkov tmavo červená – ďalej na jeho pohlaví, živej hmotnosti, plemennej príslušnosti, fyzickom zaťažení konkrétneho svalu a samozrejme tiež na intenzite a kvalite výživy jatočného zvieraťa. Odtieň farby sa líši tiež podľa toho, z akej časti tela mäso pochádza. Výraznejšie sfarbenie mäsa podporuje pohyb zvieraťa, kŕmenie zeleným krmivom a vysoký obsah železa v kŕmnej dávke. Kastrácia býkov a intenzívny výkrm naopak vedie k svetlejším odtieňom mäsa.

V priebehu technologického spracovania a skladovania jatočného trupu je farba mäsa ovplyvnená predovšetkým pH – pri pH nižšom než 5,6 je mäso svetlejšie, pri pH vyššom než 5,8 naopak tmavne. Uvarením mäso nadobúda šedohnedú farbu. Pri bežnom chladiarenskom skladovaní hovädzie mäso v štvťkách optimálne vyzreje za 10 až 14 dní.

Typická chuť a pach mäsa je ovplyvnená prítomnosťou prchavých mastných kyselín. Je výrazná najmä u starších zvierat. S chuťovými vlastnosťami mäsa úzko súvisí šťavnatosť a krehkosť mäsa. Najväčší vplyv na šťavnatosť má potom schopnosť mäsa udržať vodu (údržnosť), väznosť a stupeň mramorovania mäsa, krehkosť je spôsobená vysokým obsahom svalových bielkovín (hlavne aktínu a myozínu) a mramorovaním mäsa, čo nie je nič iné, než vyšší obsah intramuskulárneho tuku na úkor kolagénu a elastínu vo väzivovom tkanive medzi svalovými vláknami. Mäso od dobre vykŕmených zvierat je krehkejšie než mäso od zvierat chudších.

Zloženie hovädzieho mäsa

Hovädzím mäsom v užšom slova zmysle slova sa myslí priečne pruhovaná svalovina, k nej priliehajúce tkanivo (kosti, tukové tkanivo, spojivo, a to vrátane nervového tkaniva a krvných miazgových ciev). Najdôležitejšou a najhodnotnejšou časťou mäsa je svalové tkanivo. Jeho akosť je daná jemnosťou svalových vláken, obsahom tuku a jeho typom, podielom svalového tkaniva a ďalšími faktormi.

Mladé kusy majú jemne vláknité mäso, svalovina starších jedincov je hrubo vláknitá. Starší býci a dojnice majú nízky obsah intramuskulárneho tuku, takéto mäso býva tvrdšie a menej chutné. U jalovíc a volov oproti tomu dochádza k skorému ukladaniu všetkých typov tukov, ktorými mäso výrazne podrastá, takže pri reze je vidieť mramorovanie. Vnútrosvalový tuk zreteľne zlepšuje chuťové vlastnosti mäsa, ale ak sa nazhromaždí väčšie množstvo medzisvalového tuku, je to vnímané ako nežiaduce. Priemerný obsah tukov v jatočne opracovaných polkách by preto nemal presahovať 5,7-6,2%, chudé hovädzie mäso obsahuje do 3% tuku.

Hovädzie mäso je biologicky veľmi hodnotné, má vysoký obsah esenciálnych aminokyselín, železa a vitamínu B2.

Nutričný profil kulinársky a technologicky spracovaného mäsa – dusené hovädzie stehno, plátok 85 g
výživová zložka jednotka množstvo
Energia kJ 920
Bielkoviny g 24,00
Tuky g 13,00
Sacharidy g 10 g

Delenie hovädzieho mäsa

Schematické znázornenie delenia hovädzieho mäsa:
1. Špička krku a krk
2. Rebierko
3. Hruď
4. Podplecie
5. Vysoká roštěnka
6. Nízka roštěnka
7. Sviečkovica
8. Bôčik bez kostí
9. Bôčik s kosťou
10. Pliecko
11. Stehno, vrchný šál, spodný šál a orech
12. Predstehno
13. Špička stehna
14. Glejovka

Hovädzie polky

  • Predné (krk, hruď, rebierko, podplecie, glejovka)
  • Zadné (roštenka, sviečkovica, bôčik, stehno)

Po rozporcovaní hovädzej polky sa rozlišujú rôzne diely hovädzieho mäsa:

  • Stehno sa delí na vrchný šál, spodný šál, predstehno (orech) a kvetovú špičku
  • Sviečkovica je pozdĺžny sval uložený pod bedrovými stavcami. Má najjemnejšie a nekrehkejšie mäso
  • Roštenka sa delí na vysokú a nízku
  • Hruď obsahuje pretučnené mäso
  • Bôčik sa delí na vysoký, nízky
  • Podplecie a krk, mäso má dlhé vlákna, je málo porastené tukom
  • Glejovka (známa tiež ako Nožina alebo Močing), svaly sú viac porastené tukom

Výroba

Najväčšími producentmi hovädzieho mäsa vo svete sú USA, Brazília a Čína. V Európe sú najdôležitejšími producentmi Francúzsko, Nemecko a Taliansko. Pre produkciu hovädzieho mäsa sa využívajú špecializované mäsové plemená alebo býci a jalovičky mliečnych a kombinovaných plemien, ktoré však majú nižšiu kvalitu mäsa, nižšie prírastky a vyššiu spotrebu krmiva.

Využitie hovädzieho mäsa:

Hovädzie rebro:

  • Použitie : Jemne mramorovaná a aromatická časť mäsa. Obsahuje mäso, tuk a kosť v rôznom
    vzájomnom pomere. Predáva sa v celku s kosťou. Na polievky, vývar, mäsité časti aj na pečenie, varenie alebo dusenie na zelenine, k omáčkam.

Hovädzie predné na polievku

  • Použitie : Vynikajúce mäso so špikovou kosťou, ideálne k pomalému duseniu pri nízkej teplote – obsypané zeleninou alebo na víne a bylinkách, nemusí sa velmi podlievať, špik sa pomaly rozpúšťa.

Hovädzie zadné z pleca

  • Použitie : Krátke šťavnaté mäso, vyložene omáčkové, vhodné na akúkoľvek omáčku, dusenie
    na víne, zelenine, na hubách a pod. Komu nevadí glejovka, využije aj na steaky.
  • Použitie : Prerastené, nie mastné mäso, šťavnatejšie ako stehno. Je najvhodnejšie na dusenie,
    pečenie a ragú. Výborne sa hodí k omáčkam vo forme závitkov, na španielske vtáčky, aj na
    spôsob zadného mäsa, na sviečkovú, rolády, kapsy prípadne steaky.

Hovädzia sviečkovica z pleca

  • Použitie : Tento sval z lopatky je výborný na varenie. Je to najjemnejší sval z pleca. Veľmi dobre
    sa hodí v kombinácií s omáčkami najmä chrenovou a kôprovou, je vhodné na dusenie , rýchle
    opekanie na omáčku,, špikovanie a využíva sa tiež na prípravu výborných malých steakov alebo na
    spôsob medajlónkov.

Hovädzie zadné z pleca

  • Použitie : Krátke šťavnaté mäso, vyložene omáčkové, vhodné na akúkoľvek omáčku, dusenie
    na víne, zelenine, na hubách a pod. Komu nevadí glejovka, využije aj na steaky

Hovädzí môčing

  • Použitie : Ide o cennú mäsitú časť jatočného tela hovadzieho dobytka. Je to prerastaná,
    šľachovitá svalovina s obsahom tuku a kolagénu. Samotné tukové tkanivo sa vyskytuje v
    nesúvislej vrstve iba u starších kusov. Skvelé na prípravu akýchkoľvek druhov gulášov, ragú a dusenie.

Hovädzí karabáčik

  • Použitie : Je to časť zadného môčingu, ktorá má špecifické využitie na guláš, omáčku a časť je možné odkrojiť na roládu.

Hovädzí krk

  • Použitie : Vhodný najmä na mletie kvôli nízkemu obsahu tuku, dajú sa z neho pripravovať rôzne mleté pokrmy ( napr. sekaná, krokety, karbonátky, mäsové plnky, fašírka, čevabčiči, hamburgery,hašé.. ). Môžeme ho aj dusiť. Vhodné na prípravu polievok, vývarov, na guláše

Hovädzie zadné dolný šál

  • Použitie : Najtvrdší sval zo stehna, je potrebné poriadne podusiť, aby zmekol, ale dá sa krásne plátkovať, používa sa na rolády alebo roštenky.

Hovädzie zadné orech

  • Použitie : Najpoužívanejšie nie mastné, čisté mäso – bez šliach, vnútrosvalového tuku,
    jednoduché porciovanie, možnosť vytvoriť veľké kusy a rôzne tvary.Patrí ku najkvalitnejším
    častiam hovädzieho mäsa. Pripravujeme z neho dusené pečienky, závitky alebo rolády.

Hovädzia falošná sviečkovica

  • Použitie : Po pravej sviečkovej druhá najcennejšia a najkvalitnejšia časť tela hovädzieho dobytka, jemné,úplne čisté mäso. Podlhovastý sval, pokrytý jemnou blanou, bez tukového krytia. Od stehna má hrubší koniec, smerom ku kolenu sa zašpicaťuje. Nepravá sviečková je stehenný šál nachádzajúci sa na zadnej, spodnej časti stehna. Tatársky biftek, minútky, bifteky, medailóniky, môže sa piecť aj v celku.

Hovädzia roštenka

  • Použitie : Po sviečkovici patrí k najkvalitnejšej časti z hovädziny. Je vhodná na prípravu minútok ( roast beaf, pečienok pripravovaných na anglický spôsob alebo ju môžeme aj dusiť v celku.

Hovädzia pravá sviečková

  • Použitie : Je to najjemnejšie a najkrehkejšie mäso. Jeho využitie oceníte pri príprave minútok (steak, medailóniky ). Často sa využíva na prípravu škrabaného tataráku, biftekov. Sviečkovicu je možné aj piecť v celku, dusiť alebo grilovať. Sviečkovica sa delí na 3 časti: vrchnú časť – vhodná na Carpaccio, stred – príprava filet mignon a Chateaubriand, chvost – kvôli svojmu tvaru nie je vhodný na steak, ale ideálny na Stroganoff.

Hovädzia roštenka vysoká

  • Použitie : Patrí do 2. triedy kvality hovädzieho mäsa. Je však jedným z najhodnotnejších svalov, ktorý je ideálny na prípravu steakov – RIB EYE hovädzí steak z rebrovej časti. V niektorých krajinách ako napr. Británia, USA alebo vo Francúzsku si ho cenia viac ako sviečkovicu. U nás namiesto neho samotného mäsiari predávajú skôr krk, v ktorom je zapadnutá aj táto vysoká roštenka.

Hovädzie kosti špikové

  • Použitie : Holá kosť bez zvyškov svaloviny, ktorá obsahuje tzv. špik, čo je kostná dreň. Na
    vývar, do polievok. Po vyvarení sa špik (dreň) môže priamo konzumovať. Na prípravu omáčky DEMI – GLACE, ktorá je základom rôznych druhov omáčok podávaných k mäsu, kde je požadovaná silná chuť mäsa

 

Vyberte si z našej ponuky na našom eshope:  http://www.royalgastro.inteo.sk